Veckans whisky är en riktig publikcharmör som passar många men långt ifrån alla. Och så är spriten som ska blandas i sommardrink här.
Elke Jung
Sprit tillverkas av många olika råvaror. Det kan vara den jästa juicen av druvor (brandy) eller vete, potatis, frukt, bär alternativt björksav för att nämna några exempel.
Man utgår alltid från en jäst, alkoholhaltig dryck när man destillerar. För att kunna jäsa måste råvaran innehålla socker (sockerrör, frukt eller druvor), eller stärkelse (spannmål, potatis eller agave) som kan förvandlas till förjäsbart socker.
Destillationen kan göras på olika sätt. En destillation, två eller flera gånger alternativt bränner destillatören i en kontinuerlig panna. Temperatur kan variera, likaså om pannan är av koppar eller ett annat material. Vissa destillat lagras sedan i ekfat och under olika lång tid för att nå olika kvalitetsnivå.
DESTILLATIONSMETOD
Principiellt kan destillation göras på två sätt: med så kallad enkel panna eller som en kolonndestillering. Vid kolonndestillering är rening en del av processen. Annars kan spriten renas genom att filtreras med till exempel aktivt kol.
Destillerier kan blanda olika batcher eller spritsorter. Sprit kan även smaksättas med smakämnen eller brännas av ”äkta” vara som en speciell frukt eller av bär. Tre metoder finns:
1. Macerering
Smakämnet (frukt, bär, kryddor), läggs i sprit och färg, smak och doft lakas ur. Ett macerat innehåller ofta proteiner och fett vilket gör det ganska instabilt. Fransk ALCOOL BLANC är en vit sprit som destillerats av jäst fruktjuice.
2. Destillation
För att slippa nackdelarna hos ett macerat kan man destillera det. Då försvinner färgen och smaken blir torr men även proteiner, fett och hartser försvinner. Spriten blir smakstabil och lagringstålig.
3. Essenser
Vissa smaker – som banan, mynta och mandel – är svåra att fånga i macerat eller destillat. Man får i stället använda naturliga eller konstgjorda essenser.
| MÖRK SPRIT |
ARMAGNAC
Armagnac är ett fatlagrat vindestillat från sydvästra Frankrike.
Distriktet Armagnac ligger cirka 8 mil sydost om Cognac. Om Cognac är en mer känd brandy (vindestillat) kan Armagnac stoltsera med en äldre historia.
Armagnac är ett isolerat distrikt med sina begränsningar av mer krångliga transportvägarna. Inte konstigt att Cognac med sitt läge vid atlantkusten kunnat nå ut, exportera, enklare.
Druvorna som används till armagnac odlas i något av de tre deldistrikten:
• Bas-Armagnac
• Ténarèze
• Haut-Armagnac
Ugni bland är druvan i Armagnac
Även för Armagnac är den vanligaste druvan ugni blanc. Folle blanche, colombard och baco (hybrid) är andra sorter.alambic armagnaçais
Armagnac destilleras i enkelpanna
Alambic eller enkelpanna används för destillation av armagnac. I en alambic armagnaçais når alkoholhalten inte mer än 55 procent.Av den anledningen beskrivs armagnac som mer aromatisk och fyllig, i jämförelse med cognac.
Lagringstiden för armagnac är minst 1 år. Undantaget är för Blance Armagnac. De flesta lagras ändå betydligt längre.
Lagringsregler för Armagnac
• Blanche – minst tre månader (på ståltank)
• *** eller VS – minst 1 år
• VSOP – minst 4 år
• Napoléon – minst 6 år
• Årgångsbetecknad armagnac, XO eller Hors d’Âge – minst 10 år
BOURBON
CALVADOS
Calvados är ett franskt äppelbrännvin som produceras i den franska regionen Calvados och i några angränsande områden i Normandie. Calvados tillverkas genom destillation av cider och lagras på ekfat (en anledning till färg) innan destillatet buteljeras.
Calvados delas in i tre huvuddistrikt, så kallade appellationer:
. AOC Calvados är den största appellationen. Här tillverkar omkring 400 producenter 70 procent av all calvados.
. AOC Calvados Pays d’Auge anses ge den främsta calvadosen. Grundreglerna är samma som för AOC Calvados, men destillationen skiljer sig åt.
. AOC Calvados Domfrontais står för en fruktig calvados Förutom äpplen måste spriten innehålla minst 30 procent päron. I Domfrontais finns nio underdistrikt som har rätt att lägga sitt namn till Calvados.
Hur gör man Calvados
Calvados är ett destillat av äpplen. I Calvados finns omkring sju miljoner äppelträd, 800 olika sorters äpplen som delas in i fyra smakkaraktärer. Flera av sorterna är små och hårda och inte goda att äta. Men de ger syra och tanniner till cidern.
Äpplena skördas på senhösten, krossas och pressas till en must som får jäsa till en torr cider med cirka 5 procent alkohol. Så långt liknar musten äppelvin, hantverksmässig äppelcider. Jäsningen tar 4–8 veckor beroende på vilken frukten är och var calvadosen görs.
För att få fram 1 liter sprit med 70 procent alkohol krävs 13 liter cider. Till det krävs 18 kilo äpplen. Cidern till calvados görs aldrig av en enda äppelsort. Man blandar flera olika äppelsorter, syrliga, söta osv för att få en balans.
När cidern jäst färdigt är det dags att destillera den till äppelsprit.
Calvados destilleras på två olika sätt beroende på vilket distrikt den kommer från.
Destillation av Calvados i kolonnpanna
I AOC Calvados är det vanligast med destillation i en så kallad kolonnpanna. Cidern destilleras på olika nivåer i pannan, i ett flöde, vid ett enda tillfälle. Metoden ger en ren sprit av bra kvalitet.
Men. Calvados från Domfrontais får bara destilleras i kolonnpanna, bland annat för att behålla fruktigheten.
Dubbeldestillering av Calavados i enkelpanna
Dubbeldestillation (som i cognac) är mer komplicerad och görs i en så kallad enkelpanna eller alambic. Cidern destilleras två gånger i följd, inte i ett ständigt flöde som i kolonnpannan. Man gör så för att höja alkoholhalten och komplexiteten,
Calvados från AOC Pays d’Auge får bara destilleras i enkelpanna.
I AOC Calvados dubbeldestillerar ett fåtal producenter sin sprit i enkelpanna.
Calvados lagras på fat
Minst 2 år. Undantag är Domfrontais där minimikravet är tre år. Traditionellt används riktigt stora ekfat, så kallade foudres. Nytt grepp i Calvados är att använda nya ekfat, ibland kombineras de två teknikerna. Vissa producenter arbetar även med en slags blandningsteknik för faten som påminner om soleralagringen i Sherry och i Montilla Moriles. Det gör så för att säkerställa husstilen.
Lagringsregler för calvados
Minst 2 år på fat: ***, Trois pommes, VS, Fine
Minst 3 år på fat: Vieux, Réserve
Minst 4 år på fat: VO, VSOP, Vieille Réserve
Minst 6 år på fat: Extra, Hors d’Age, Très Vieille Réserve, Très Vieux, XO, Age Inconnu, Napoléon
Calvados kan ha årgångsbeteckning och det är året när spriten destilleras som avses. Om det anges en ålder på etiketten är det den yngsta delen i blandningen.
COGNAC
Världens mest kända druvdestillat (brandy) är troligtvis cognac, från distrikt Cognac i Frankrike. Cognac täcker cirka 80 000 och ligger vid atlantkusten, norr om Bordeaux. AOC/AOP-beteckningen gäller för sex cru’er.
De 6 cru beteckningarna i Cognac
Se områdena som rundlar på en kortbild vilka utgår från mittpunktens Grande Champagne. Cirklarna blir sedan större och sträcker sig längre ut från hjärtat.
I mitten är distrikten Grande Champagne och Petite Champagne. De rankas som de bästa. Här är jordmånen rik på krita. Ordet champagne har inte med det mousserande vinet att göra utan kommer från latinets campania – område med kritrik jord.
Beteckningen Fine Champagne betyder att cognacen kommer till minst hälften från Grande Champagne i kombination med Petite Champagne.
I Borderies görs cognac av nästan lika hög kvalitet. Medan Fins Bois ger fyllig och ett mer snabbmognande destillat.
Längst ut ligger Bon Bois och Bois Ordinaires vilka i dag har en mycket liten betydelse.
Lagringsregler för cognac
Under senare år har fler cognacs lanserats med årgång eller med angivelse av enskild vingård. Nedan listas minimitiden för lagringen av cognac. Det är vanligt att cognacen lagras mycket längre.
Faten får bara vara gjorda av ek från områdena Limousin eller Tronçais. Fatlagringen rundar av brandyns smak och bidrar med färg och vaniljaromer
Cognac (precis som whisky med flera destillat) utvecklas inte mer när den är buteljerad.
• *** eller VS: minst 2 år på fat
• VSOP, Resérve eller VO: minst 4 år på fat
• Napoléon eller Exellence: minst 6 år på fat
• XO, Extra, Or eller Hors dAge: minst 10 år. Gäller från och med 2018.
Socker, sockerkulör och en essens av ekspån som kallas boissé får tillsättas. Innan cognacen hälls på flaska späds den till lägst 40 procent.
Druvor i cognac
Den gröna druvan ugni blanc odlas mest. Ugni blanc kan blandas med en liten del folle blanche och colombard.
Hur gör man cognac
Det vita basvinet (ca 12 volymprocent) destilleras, två gånger. Destillationen sker i en enkelpanna som hetee alambic charentais. Sedan lagras destillatet på ekfat. Faten står i en fuktig miljö som gör att omkring 3 procent av vätskan dunstar vilket man kan dofta sig till när man är på besök i Cognac. Även lagringshusen kan vittna om att det lagras brandyn med fina nätverk av mögel längs väggarna. Avdunstningen kallas änglarnas andel.
GRAPPA
ROM
WHISKEY
I Storbritannien, Japan och Kanada skriver man ”whisky” medan man på Irland och i USA skriver ”whiskey”.
Irländsk whiskey tillverkas av korn, precis som skotsk whisky. Vissa kännare menar att den irländska whiskeyn är lättare i stilen, i jämförelse till skotsk och amerikansk.
Amerikansk whiskey bränns på mäsken av majs, råg eller vete. Lagringstiden för den amerikanska whiskeyn är kortare, regelverket är minimum 2 år på fat.
WHISKY
En skotsk maltwhisky måste lagras minst tre år på fat.
All maltwhisky destilleras minst två gånger i enkel kopparpanna. Det ger spriten dess smak och karaktär. Första destillationen av mäsken görs i en större panna och spriten når en alkoholstyrka på knappt 30 procent. Andra destillationen görs i en mindre kopparpanna till en sprit på cirka 70 volymprocent. Råspriten hälls sedan över på fat.
Skotsk maltwhisky delas in i olika grupper. Indelningen utgår från vilken region destilleriet ligger i. Övergripande är de fyra geografiska huvudområdena: Highlands, Speyside, Lowlands och Islay.
