VITT VIN, VITA VINER

Vitt vin är mycket enklare att tillverka än rött vin. Skillnaden mellan rött och vitt är att man (för vitt) oftast inte lakar ur de gröna druvorna innan jäsningen utan pressar dem direkt efter skörd. Viktigt för att behålla alla smakaromer är att jäsningen sker under låg temperatur (jämförelsevis) och att musten skyddas från oxidation.

Druvorna plockas, för hand eller med maskin, varpå de så snabbt som möjligt förs till vinanläggningen. I varma länder/klimat är det mycket viktigt att förhindra oxidation. Av den anledningen kan producenter välja att skörda på natten.

PRESSNING AV GRÖNA DRUVOR

Eftersom skalen oftast inte används för tillverkning av vitt vin så pressas de gröna druvorna direkt. Det sker oftast på tre sätt:

1) Skalen ligger kvar i musten för att man då får ut mer smakämnen. Metoden kallas för skalkontakt. Det är mycket viktigt att musten är ordentligt kyld. Ett sätt för att göra vitt vin av hög kvalitet.

2) Hela druvklasar matas ner i pressen. Stjälkarna hjälper till att bilda avrinningskanaler i druvmassan. Mer must kan utvinnas för att det går att pressa med högt tryck.

3) Vanligaste sättet är en press som är en uppblåsbar tub i metallhölje. Druvorna lastas in i pressen, luckan stängs. Med hjälp av tryckluft blåser man upp tuben varpå druvorna pressas mot insidan och musten rinner ut.

När musten lämnar pressen får den en dos svaveldioxid för att skydda fruktaromerna (mot oxidation). Sedan hälls musten på tank under cirka 12–24 timmar så att partiklar i musten hinner sjunka.

En vintillverkare som centrifugerar must snabbar upp momentet men näringsrika partiklar kan förloras – i värsta fall kan jäsningen till och med avbrytas.

JÄSNING AV DRUVMUST

Vinmakaren kan justera mustens nivå av socker och syra före jäsningen. Medan rödvin jäser vid 25–35 grader ska vitt vin jäsas vid 15–20 grader. Svalare temperatur tar längre tid.

TANKJÄSNING |

Vitt vin jäser vanligtvis i temperaturkontrollerade ståltankar. I tankarna är det möjligt att kontrollera jäsningens hastighet och temperatur. Bästa temperaturen är runt 20 grader.

FATJÄSNING |

Vitt vin som jäser på ekfat får bättre balans av både doft och smak än om vinet bara lagras på fat efter jäsning. Vanligt är att använda små ekfat, 225-liters barriquer. Små fat är lättare att kontrollera, bland annat deras temperatur än om man använder större ekliggare.

En annan fördel med fatjäsning är att jästcellerna får mycket syre eftersom ett ekfat släpper in lite, lite luft. Det ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Hur jäsningen går betyder mycket för vinets karaktär. 

Jästcellerna spelar också en viktig roll för att de täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. Det bidrar till smakbalansen mellan fruktaromer och fatets träaromer som då upplevs mer harmoniskt.

När jäsningen är klar (inget fruktsocker kvar) drar man över vinet till en annan behållare . Man kan också låta vinet vara kvar i samma fat. I det senare fallet är det mycket viktigt att de döda jästceller som finns kvar i fatet rörs om, bâtonnage på franska. Bâtonnage förhindrar att jästsedimentet börjar lukta illa.

Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna  –  sur lie – för att de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel. De minskar även bitterheten som kommer från ekfatet. Den döda jästen ger också vinet en komplex smak och skyddar det från att oxidera.

Att jäsa vin på små ekfat är dyrt. Det kräver också mycket arbete. Därför fatjäser man bara dyrare vita viner.

LAGRING AV VITA VINER

Alla vita viner får lugna ner sig efter jäsning, oavsett om de jäst på ståltank eller ekfat. Tiden skiftar från några månader till lagring på ekfat under 12-18 månader. Det senare är också bara något som gäller dyrare viner.

MALOLAKTISK JÄSNING

Efter alkoholjäsningen sker något – om vinmakaren tillåter – det som kallas malolaktisk omvandling. ”Mallo” betyder att syrorna i vinet förändras och den vassa äppelsyran förvandlas till mjukare mjölksyra.

Om vinmakare vill få igång processen tillsätts bakteriekultur och temperaturen i behållaren höjs. Den som vill undvika omvandlingen för att behålla den friska syrligheten måste kyla ner vinet plus ge en extra tillsats av sulfiter.

KLARNING OCH FILTRERING

Proteiner från jäsningen kan orsaka grumliga fällningar, slöjor och kanske vinsten. alla ofarligt men de flesta producenter väljer att klarna vinet och sedan filtrera.

Många klarningsmedel kommer från växt- eller djurriket. Förutom bentonit som är en slags lera. 

BENTONIT används för alla typer av vin och tar främst bort proteiner. 
GELATIN kommer från djurhudar, ben eller från växtriket. Används i både rött och vitt vin för att ta bort till exempel tannin. 
HUSBLOSS utvinns från fiskars simblåsor och används i vita viner.         
MJÖLK/KASEIN används i vita viner för att korrigera färgen. 

Klarningsmedel: räknas inte som tillsats och det blir så gott som ingenting kvar i själva vätskan. Apropå vegan-hänsyn.

Filtrering: även om nästan all jäst har omvandlats till alkohol i vinet kan det finnas små mängder kvar. Genom att filtrera vinet tar man bort jästrester och man förhindrar efterjäsning. Det finns dom som menar att smaken påverkas till det sämre när man filtrerar.

VINSTEN

Vinsten är när vinsyra förenas med kalium eller kalcium. Lägger sig i botten på flaskan och ser ut som kristaller eller fina glaspartiklar. Kan finnas i alla viner, röda eller vita.

När vinet filtrerats, klarnats och blandats kan producenten välja att kylstabilisera vinet för att undvika vinsten. Processen att fälla ut vinsten tar ungefär en vecka under tiden som vinet kyls till –4 grader.

Ett snabbare och enklare sätt är den så kallade kontaktprocessen då man kyler vinet till 0 grader och tillsätter mald vinsten. Kristallerna drar då till sig överskottet av vinets salter som växer till sig. Allt filtreras bort medan vinet fortfarande är kylt.

BUTELJERING OCH FÖRSLUTNING AV VIN

Det är dags att tappa vinet på box, PET, burk eller glasflaska. Hygien är A och O.

Traditionellt buteljerar man direkt från fatet utan filtrering eller klarning. Då innehåller vinet döda jästceller och bakterier men om ingen luft tränger in i buteljen är vinet stabilt. Detta är bara lämpligt för helt torra viner.

Ett fruktigt modernt vitt vin innehåller ofta restsocker och måste buteljeras under sterila förhållanden eller steriliseras efter buteljeringen.  

Avslutningsvis måste tillverkaren välja förslutning som kan vara naturkork, plastkork eller skruvkapsyl.